دعونا نتحدث عن شيء يبدو مختلفًا عندما تدخل إلى الغرفة، وتأخذ نفسًا عميقًا، وتجعل فمك يسيل على الفور - رائحة حساء مرق لحم الخنزير الجيد. باعتباري شخصًا يعمل في لعبة توريد حساء مرق لحم الخنزير لسنوات، فقد أمضيت وقتًا أطول مما أستطيع عده وأنا أتكئ على أواني الغليان، وأستنشق، وأضبط الحرارة، وأكتشف سبب احتواء بعض المرق على ذلك.سحررائحة تبقى على الملابس طوال اليوم، بينما يشعر البعض الآخر... بالثبات. الأمر لا يتعلق فقط بغلي عظام لحم الخنزير، ثق بي. هناك علم حقيقي هنا، بالإضافة إلى الكثير من الحيل الصغيرة التي التقطناها مع مرور الوقت والتي تحدث فرقًا كبيرًا.
أولاً، دعونا نحلل ما الذي يجعل رائحة مرق لحم الخنزير تعمل. عندما تقوم بطهي عظام لحم الخنزير على مستوى منخفض وبطيء، يتحلل الكولاجين إلى الجيلاتين، أليس كذلك؟ ولكن هذا ليس المكان الذي تأتي منه الرائحة. المفتاح هو تفاعل ميلارد، ذلك الشيء الكيميائي الذي يحدث عندما تتفاعل الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة عند حرارة عالية، مما يؤدي إلى تكوين مئات من المركبات العطرية المختلفة. انتظر، لكن المرق عادةً ما يُطهى على نار خفيفة على درجة حرارة منخفضة، وليس ساخنًا جدًا. أوه، صحيح - إنهينضج مسبقًاخطوة. نقوم دائمًا بشوي عظامنا (وبعض زركشة لحم الخنزير) في الفرن أولاً لمدة 45 دقيقة عند 375 درجة فهرنهايت. تلك الرائحة العميقة والجوزية واللحمية قليلاً التي تضربك عندما تخرجها من الفرن؟ هذه هي بداية مادة Maillard، وهذا ما يضاف إلى رائحة المرق لاحقًا. بدون هذه الخطوة، سيكون مذاق مرقك مثل العظام المسلوقة، ولا شيء مميز.
ثم هناك الماء نفسه، والغليان الأولي. بمجرد إضافة العظام المشوية إلى الماء البارد (يمكن أن يغلق الماء الساخن سطح العظام، مما يؤدي إلى احتجاز المواد اللزجة والروائح الكريهة)، فإننا نجعلها تصل إلى فقاعة لطيفة - لا تغلي أبدًا. يؤدي الغليان إلى جعل المرق غائمًا وتخرج تلك المركبات الكبريتية ذات الرائحة الكريهة من العظام، وهو ما لا تريده بالضبط. بدلاً من ذلك، فإن الغليان البسيط يسمح للمركبات الجيدة (مثل الألدهيدات، التي تعطي تلك النكهة الغنية والدهنية والزهرية قليلاً، والكيتونات، التي تضيف دفءً حلوًا وزبدانيًا) بالتحرر ببطء. لقد رأيت الكثير من الموردين الجدد يتخطون هذا الجزء، ويثيرون التوتر، ويتساءلون عن سبب "رائحة" مرقهم عند الانتهاء من ذلك.
الأعشاب والعطريات مهمة أيضًا، ولكنها لا يتم إضافتها للنكهة فحسب، بل إنها تشكل الرائحة أيضًا. نحن نستخدم أشياء مثل الزنجبيل والثوم والبصل الأخضر والقليل من الكومبو (عشب البحر المجفف) في مرق لحم الخنزير. يضيف الزنجبيل ذلك الزنج المشرق والحار الذي يخترق ثراء لحم الخنزير، ويعطي الثوم مسحة ترابية عميقة، ويجلب الكومبو دفعة أومامي خفية تجعل الرائحة بأكملها تبدو أكثر تقريبًا. ومع ذلك، إذا قمت بإضافة المواد العطرية في وقت مبكر جدًا، فقد تصبح مرة أو موحلة. نضيفها بعد ساعة من غلي العظام، حتى تظل نكهاتها الطازجة سليمة. هذا هو السبب في أن رائحة مرقنا لا تشبه رائحة "لحم الخنزير" فقط - فهي تتمتع بتوازن مثالي بين اللحوم والحلو والمشرق الذي لا يستطيع الناس الاكتفاء منه.
الآن، دعونا نتحدث بشكل محدد عن الأنواع المختلفة من مرق لحم الخنزير، لأن رائحتها تتغير اعتمادًا على الغرض الذي صنعت من أجله. مثلًا، إذا كنت تحضر شيئًا للرامن، فهذا شعور مختلف عن قاعدة حساء الوعاء الساخن. تم تصميم مخزون لحم الخنزير رامين الخاص بنا لهذا الغرض. لها رائحة لحم خنزير أعمق وأكثر كثافة لأننا نستخدم مزيجًا من عظام رقبة لحم الخنزير وعروق لحم الخنزير، التي تحتوي على المزيد من الأنسجة الضامة والدهون. الرائحة غنية وكريمية، مع تلك اللمسة الرقيقة من رشة نبيذ الأرز التي نضيفها في النهاية - وهو بالضبط ما يجعل وعاء الرامن يشعر بالراحة. ثم هناك قاعدة مرق لحم الخنزير، وهي أكثر تنوعًا قليلاً. إنه مركز، لذا عندما تقوم بتخفيفه لتحضير الحساء أو الحساء، فإنه يتمتع بنفس الرائحة المتوازنة ولكنه ليس ثقيلًا مثل مرق الرامن. لهذا السبب، أصبح هذا المنتج وجهة مفضلة للمقاهي الصغيرة والطهاة المنزليين الذين يرغبون في الحصول على قاعدة سريعة ولذيذة دون بذل أي جهد.
أوه، ودعونا نتحدث عن قاعدة الحساء الخاصة بنا لوعاء لحم الخنزير الساخن. إن القدر الساخن يدور حول المشاركة، لذا يجب أن تكون الرائحة كبيرة بما يكفي لملء طاولة وغرفة كاملة. نحن نستخدم المزيد من عظام لحم الخنزير ولمسة من نخاع العظم في هذا، وبالتالي فإن الرائحة قوية جدًا - تلك الرائحة العميقة والدهنية واللحمية التي تجعل الجميع يتجمعون حول الوعاء. إنها ليست قوية جدًا؛ لا يزال هناك قطع من الزنجبيل والثوم اللامعين، لذلك لا تشعر بالتخم. لقد أخبرني بعض العملاء أنهم عندما يقومون بإنشاء محطة للأواني الساخنة مع قاعدتنا، يصطف الناس للحصول على الرائحة فقط قبل أن يتذوقوها. هذه هي الأشياء الجيدة.
يعد مرق لحم الخنزير المركز الخاص بنا بمثابة تغيير آخر لقواعد اللعبة، خاصة بالنسبة للعمليات الأكبر. ليس لدى الكثير من المطاعم الوقت الكافي لغلي المرق لمدة 12 ساعة كل يوم، لذا فإن النسخة المركزة التي تحتاج فقط إلى إضافة الماء هي الخيار الأمثل. لكن المفتاح هنا هو أنه حتى عندما نقوم بتركيزه، فإننا لا نتجاهل الرائحة. مازلنا نقوم بتحميص العظام أولًا، ثم نتركها على نار خفيفة وبطيئة، ثم نخفضها إلى ذهب سميك سائل - وعندما تضيف الماء مرة أخرى، تعود تلك الرائحة الغنية الأصلية مرة أخرى. لا توجد روائح مزيفة أو إضافات، فقط جودة لحم الخنزير الحقيقية. ولهذا السبب حقق نجاحًا كبيرًا مع مطاعم الخدمة السريعة ومقدمي الطعام الذين لا يريدون التضحية بالجودة.
ودعونا لا ننسى مرق الدجاج ولحم الخنزير، وهو مختلف قليلاً لأنه يجمع بين نوعين من البروتين. يضيف الدجاج رائحة خفيفة وحلوة قليلاً توازن ثراء لحم الخنزير. إنه رائع للحساء غير الثقيل، مثل حساء لحم الخنزير والدجاج أو مرق لحم الخنزير النباتي البسيط. تعمل الرائحتان معًا بدلاً من القتال، مما يجعلها متعددة الاستخدامات لجميع أنواع الأطباق.
هذا هو الشيء الذي تعلمته على مر السنين: الرائحة هي ما يصنع الناسيتذكرالحساء الخاص بك. إنه الانطباع الأول، قبل أن يأخذوا قضمة. إذا كانت رائحة المرق مسطحة أو مثل اللحم المسلوق العادي، فقد يجربها الناس مرة واحدة، لكنهم لن يعودوا مرة أخرى. ولكن إذا كانت رائحته تشبه شيئًا دافئًا ومألوفًا وساحرًا بعض الشيء - مثل الراحة في وعاء - فهذا هو الوقت الذي يكون لديك فيه منتجًا متميزًا. لقد اختبرنا مرقنا مع مئات الأشخاص، وكانت ردود الفعل هي نفسها دائمًا: "رائحة مرق لحم الخنزير تشبه رائحة طبخ جدتي، ولكنها أفضل." هذا هو الهدف.
أريد أن أكون صادقًا معك أيضًا، فالأمر ليس سهلًا دائمًا. غلي عظام لحم الخنزير على نار خفيفة لمدة 10 أو 12 ساعة، والوقوف بجانب الموقد لإزالة الرغوة من الأعلى (هذه خطوة رئيسية أخرى، بالمناسبة - قشط الشوائب حتى لا تجعل رائحة المرق كريهة)، واختبار الرائحة كل ساعة، وضبط الحرارة إذا كانت مرتفعة للغاية. ولكن عندما ترى أحد العملاء يشتعل غضبًا لأن رائحة حساءه كما ينبغي تمامًا، فإن الأمر يستحق ذلك.
إذا كنت صاحب مطعم أو متعهد طعام أو حتى طباخًا منزليًا وتتطلع إلى تكثيف لعبة مرق لحم الخنزير، فلن يتعين عليك القيام بكل هذا الغليان بنفسك. لقد وضعنا كل هذا العمل من أجلك. سواء كنت بحاجة إلى مخزون للرامين، أو قاعدة للوعاء الساخن، أو نسخة مركزة للدفعات الكبيرة، أو مزيج مثالي من الدجاج ولحم الخنزير، فلدينا كل ما تحتاجه. منتجاتنا من مرق لحم الخنزير مصنوعة من عظام لحم الخنزير الحقيقية بنسبة 100%، بدون نكهات صناعية أو مواد حافظة - تمامًا نفس الرعاية والاهتمام الذي وضعناه في صنع المرق لعائلاتنا.
إذا كنت مستعدًا للارتقاء بقائمتك أو طهيك المنزلي إلى المستوى التالي، فلنتحدث. يمكننا التحدث عن نوع المرق الذي يناسب احتياجاتك، وتجربة منتجاتنا، والتأكد من حصولك على الرائحة الدقيقة التي ستجعل عملائك (أو عائلتك) يعودون للحصول على المزيد. لا تستقر على مرق لحم الخنزير الذي لا تبدو رائحته مميزة - اختر مرقًا يتمتع برائحة دافئة وغنية لا تُنسى.
مراجع
- ماكجي، هـ. (2004).عن الطعام والطهي: علم المطبخ ومعرفته. سكريبنر.
- موترام، دي إس (1998). نكهة اللحم.علوم اللحوم، 49 (ملحق 1)، S29-S42.
- تشين، دي دبليو، وتشانغ، م. (2007). أومامي واستساغة الطعام.مجلة علوم الأغذية, 72(2), R21-R28.
